La mission du capitaine levain

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Le fournil du Capitaine levain se veut un lieu de boulange qui revient aux méthodes ancestrales de panification. Nos produits sont faits entièrement à la main, du pétrissage au façonnage, et profitant d'une fermentation et d'une cuisson longue pour des pains plus digestes, une maximisation des saveurs et une croûte caramélisée et croustillante. Nos pains rustiques sont créés à partir de matières premières le plus possible locales et 100% biologiques et, bien entendu, 100% au levain. Pour l'instant, la cuisson se fait au four sur sole électrique mais éventuellement un four à bois à chauffage direct sera construit au fournil. 

Nous semons, récoltons présentement nos propres variétés de blés anciens (d’avant-guerre) dans un but de reproduction pour, d'ici 4-5 ans, être autonome avec nos grains. L'installation du moulin sur pierre nous permettra, en attendant nos grains, de se procurer des céréales biologiques locales pour moudre nous-même et toujours avoir une farine fraîche. 

La naissance d’une passion

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Notre passion est née lors de notre voyage à vélo en Europe dans un petit village de l'Auvergne en France, Retournac. Nous étions en WOOFING chez Dédé et Réjo, deux paysans anarchistes, lorsque ceux-ci concoctèrent du pain artisanal cuit au feu de bois et nous invitèrent à y participer. Dès les premiers pétrissages, nous eûmes une illumination! Voilà que notre voie se pavait devant nous.

Par la suite, nous contactâmes trois paysans-boulangers, c'est-à-dire des artisans qui travaillent du grain au pain, pour des formations non-officielles directement  chez-eux, dans leur intimité. Quelle générosité de la part de Nicolas Supiot, Pierre Tranchant et Franck Perrault, tous Bretons, qui nous accueillirent les bras et l'esprit ouverts. Nous avons appris les rudiments du métier mais surtout l'incroyable, l'innommable beauté des blés paysans! Être paysan-boulanger n'est pas seulement une profession mais surtout une manière de vivre, une philosophie de vie. Nous nous battrons toujours pour une alimentation saine, socialement responsable et respectueuse de son environnement. Notre combat est local et universel. Manger intelligemment est un choix de société autant qu'un bien-être personnel. 

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Ghislain Despatie

Au retour de ma formation en Bretagne en 2010, je me suis inscrit à l'école hôtelière de Calixa-Lavallée à Montréal pour le DEP en boulangerie. Maintenant que ma passion était née, il fallait de la théorie. Ce diplôme m'a permis de me faire engager chez Joe Lacroute au marché Jean-Talon; la meilleure boulangerie artisanale à Montréal à mon humble avis.

Daniel Jobin (Joe lui-même) m'a donné cette chance et m'a formé comme son apprenti me permettant de me construire une base solide. J'ai appris les dures réalités du métier de boulanger; travailler de nuit, subir la chaleur et l'humidité d'une jungle brésilienne ainsi que muscler mon corps avec des sacs de farine. 

Après un an de ce dur mais passionnant engagement, nous sommes déménagés ici, dans Brome-Missisquoi pour démarrer notre propre boulangerie artisanale à l'ancienne.

 

 

Céline Richard

Pendant que mon homme bâtissait son apprentissage, je me suis intéressée de plus près aux grains anciens. J'ai ramené de Bretagne, d'où je suis originaire, un échantillon varié de semences d'avant-guerre pour nous permettre de tester leur reproduction au Québec. Depuis 2 ans, j'étudie leur croissance et calcule la quantité de grains nécessaires à notre auto-suffisance boulangère. La science des semences est un monde riche et passionnant. 

Entre temps, j'expérimente et crée des recettes de pâtisseries rustiques avec mon savoir-faire Breton! En parallèle, j'apprends la boulange avec mon amoureux et prépare les marchés et nos différents points de chute.