Le petit épeautre ou l'engrain
L'engrain serait la première céréale domestiquée par l'homme au Proche-Orient en -7500 avec les blés amidonniers. Ce grain qui contient très peu de gluten (environ 7% seulement pour 80% dans les blés modernes!) permet de réaliser des pains plus digestes, plus savoureux mais aussi peu levés.
Sa culture tant présente jusqu'au vingtième siècle est aujourd'hui peu répandue. On la trouve principalement en Haute Provence où elle a été redécouverte dans les années 90 avec l'avènement de l'agriculture biologique. En effet, c'est la seule céréale qui n'ait subie aucune transformation génétique depuis son origine et donc appelée culture relique.
L'engrain ou petit épeautre Triticum monococcum est le plus ancien et le plus primitif sur le plan génétique avec 14 paires de chromosomes alors que le grand épeautre Triticum spelta également appelé Spelt est le plus commun et se rapproche du blé tendre avec 42 paires de chromosomes.
Les épeautres blés vêtus sont appelés épeautres, car contrairement aux blés, ils possèdent une enveloppe qui reste fortement attachée au grain, ce qui nécessite un laborieux décorticage. C'est le seul point commun entre l'épeautre et le petit épeautre (engrain).
L'engrain est un blé vêtu d'une peau appelée balle, il contient qu'un seul grain par épillet d'où le nom d'engrain pour "un grain" en français. Non seulement c'est une céréale à faible rendement mais en plus elle nécessite d'être décortiquée, d'où son utilisation marginale et son prix élevé.
En contre partie cette culture est bien adaptée aux sols pauvres et aux climats difficiles.
Le petit épeautre se caractérise par la richesse et la qualité de ces protéines (il contient les 8 acides aminés essentiels à l’organisme).
Il se distingue par son faible taux de gluten. Il est généralement bien toléré par les personnes perturbées par ces protéines.