Le gluten et son intolérance
La culture du blé est relativement récente dans l’histoire de l’humanité et fait son apparition il y a environ 9000 ans. Pendant 99% de ce temps, on cultivait un engrain sauvage contenant très peu de gluten. Les blés modernes quant à eux en contiennent beaucoup trop.
En effet, ceux-ci ont un taux effarant de glutamine ou prolamine et sont par conséquent indigestes pour l’être humain. Ces grains sont apparus pour permettre au pain de gonfler, d’être croustillant et ainsi plus agréable à manger. Tout au long de son histoire, l’humain a croisé et sélectionné les variétés de blés pour augmenter le taux de gluten, permettant des pains de plus en plus volumineux…et plus difficile à assimiler. Non seulement le pain à la consistance d’une balle anti-stress mais elle fond dans la bouche, réduisant notre effort de mastication!
Les consommateurs sont donc heureux de payer moins cher pour un pain énorme. L’oeil achète et l’estomac subit.
Une autre raison de ce super-gluten est qu’il est super-tolérant aux super-machineries. Pour pouvoir produire une plus grande quantité de pain, les industriels ont créer des machines puissantes qui déchiraient le réseau gluténique des grains anciens. Ils ont donc applaudit la création d’un grain très riche en gluten qui résiste à leurs pétrins mécaniques haute performance.
Les blés modernes sont donc apparus comme les sauveurs de l’humanité car beaucoup plus nutritifs et avec un rendement hautement supérieur aux grains anciens. Avec des noms aussi poétiques tel que Lerma Rojo 64 ou Super X, ces blés contiennent 42 chromosomes alors que l’engrain sauvage en possède seulement 14. Ces nouveaux chromosomes sont majoritairement indigestes pour l’humain.
En effet, pour qu’une protéine soit digérée, encore faut-il que le tube digestif fabrique les enzymes adaptées, c’est-à-dire les produits chimiques qui seront capables de les dissoudre. Ce n’est pas toujours le cas, loin de là.
Le blé moderne provoque donc, chez un nombre alarmant de personnes, des problèmes digestifs et des réactions d’intolérance (maladie cœliaque), ou du moins d’hypersensibilité, qui se traduisent par des ballonnements, de la constipation, des maux de tête, des insomnies, de la fatigue chronique, de la dépression, des os fragiles, etc.
Voilà autant de bonnes raisons pour bannir définitivement les blés modernes de notre alimentation (il y en a aussi une quantité impressionnante dans les mets et produits préparés). Il faut revenir aux variétés anciennes ou du moins les plus anciennes possibles. Il est évidemment impossible de retrouver exactement les grains d’il y a plusieurs centaines voir plusieurs milliers d’années mais il est de notre devoir de promouvoir un blé comestible et plus savoureux.